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中老年“主妇”“煮夫”们要注意如何安全食用味精

2012-12-09 22:31:59   来源:   评论:0   点击:
在平常煮菜的时候,味精是我们经常食用的调味料,但是,要注意哦!错误使用味精可是会引起中毒现象的。以下向您介绍几个禁忌点。 味精忌高温使用,烹调菜肴时,如果在菜肴温度很高的时投入味精就会发生化学变...

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    在平常煮菜的时候,味精是我们经常食用的调味料,但是,要注意哦!错误使用味精可是会引起中毒现象的。以下向您介绍几个禁忌点。

    味精忌高温使用,烹调菜肴时,如果在菜肴温度很高的时投入味精就会发生化学变化,使味精变成焦谷氨酸钠。这样,非但不能起到调味作用,反而会产生轻微的毒素,对人体健康不利。科学实验证明,在70℃-90℃的温度下,味精的溶解度最好。所以,味精投放的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候。若菜肴需勾芡的话,味精投放应在勾芡之前。根据高温不应放味精这个道理可以得知,您在上浆挂糊时也不必加味精。忌低温使用,温度低时味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鲜时,可以把味精用温开水化开,晾凉后浇在凉菜上。忌用于碱性食物,在碱性溶液中,味精会起化学变化,产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠。所以烹制碱性食物时,不要放味精。如鱿鱼是用碱发制的,就不能加味精。忌投放过量,过量的味精会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味,使用味精并非多多益善。

    而且,还有几种菜色里是不宜使用味精的。炒肉菜不用加味精,因为肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类,其他带鲜味的食物也没必要加入味精,如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。第二,放醋的菜不能放味精,酸味明显,醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。拌凉菜不宜放味精,因为味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。

而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上,无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精,宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。调馅料不宜加味精,许多人在调饺子馅、春卷馅时,都会放点味精,这样很不安全。味精拌入馅料后,会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是,温度只要超过100℃,味精就会发生变性。不但会失去鲜味,还会形成有毒的焦谷氨酸钠,危害人体健康。

除了不能拌馅,在制作热菜时,也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。味精用咸不用甜,在适当的钠离子浓度下,味精的鲜味才能更突出。所以,味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现,但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鲜,反而会抑制甜鲜的本味,并产生一股异味。所以,鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

    要是您喜欢鲜味的话,可以考虑是鸡精。它的主要成分不是味精中的谷氨酸钠,而是含有核苷酸,比味精更安全一些。为了全家人的健康,中老年煮妇和煮夫们一定要注意上述的提醒哦。

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