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食物最好采取蒸煮的烹调方法

2013-05-08 21:42:41   来源:   评论:0   点击:
中国家长都非常清楚丙烯酰胺这个化学物质,因为这一个词屡屡见报。并且知道孩子长期接触可能导致癌症。这种叫做丙烯酰胺的物质,不仅在出售的婴儿食品中存在,就是我们日常生活中,由于一些烹调的方法和习惯,...

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    中国家长都非常清楚丙烯酰胺这个化学物质,因为这一个词屡屡见报。并且知道孩子长期接触可能导致癌症。这种叫做丙烯酰胺的物质,不仅在出售的婴儿食品中存在,就是我们日常生活中,由于一些烹调的方法和习惯,也会受到丙烯酰胺的困扰。

    中国农业大学教授范志红在她的文章中就告诫我们,像平时吃的馒头片,最好不要烤着吃。这又是为什么呢?烤馒头与丙烯酰胺又有着什么样的联系呢?下面慢慢道来。

    十多年前外国科学家就发现,高温加工的淀粉类食物会产生丙烯酰胺,而且数量还不算少。在这十多年中,国际上已经有了几千个食品中丙烯酰胺的测试数据,同时也大致弄清了这些物质是从哪里来的。——它是由含蛋白质食品和含淀粉类食品中的某些氨基酸和糖类在高温下经过复杂的化学反应而生成的。与美拉德反应密切相关。在食品加工前没有这种物质存在,只有在高温加工后才会产生。

    美拉德反应是烹调中最受人们热爱的一系列反应,它可以使食物产生美妙的颜色和诱人的香味,而这些颜色和香味全靠美拉德反应所赐。对于同一种淀粉食物,经过了热加工后,颜色越深,味道越浓郁,丙烯酰胺的产量也会越高。

    回过头来再说我们平日里的食物烹调方法,专家建议最好采用蒸煮的方式加工,最好不要烤或油煎,油炸。在选择食品的时候,要注意但是,比如对于饼干等用面粉制作的零食来说,颜色越深,丙烯酰胺含量就会越高。用微波炉加热淀粉类食物时,注意活力不要太大,尽量低一点,在保证食物达到可食的情况下,时间越短越好。

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