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吃肉类食物也要讲究科学

2014-08-05 16:01:32   来源:   评论:0   点击:
1,鲜肉与冻肉的营养是否一样?衡量一种食物的好与坏,主要看它的营养价值如何。猪肉的营养价值无非是看它含蛋白质、脂肪、无机盐和其他营养素的多少。科学家曾经对冷臧半年的猪肉进行了营养成分的测定,测得瘦肉

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1,鲜肉与冻肉的营养是否一样?

衡量一种食物的好与坏,主要看它的营养价值如何。猪肉的营养价值无非是看它含蛋白质、脂肪、无机盐和其他营养素的多少。科学家曾经对冷臧半年的猪肉进行了营养成分的测定,测得瘦肉中含蛋白质22.43%,脂肪1,73%,无机盐1.16%。水分73.88%,同新鲜猪肉一样。冻肥肉出油率也可达到88%以上,同新鲜肥膘肉没有什么区别。

鲜肉比冻肉更鲜吗?不完全这样。猪肉的鲜味主要是含氮浸出物的作用,浸出物越多,味道越鲜美。冻肉的各种氨基酸同鲜肉相同,所以含氮浸出物也不会少。只要我们处理得好,烹调得当,冻肉也可以与鲜肉媲美。

2,为什么不宜将冻肉放在高温下解冻?

有人将冻肉放在高温下(如灶台上,火炉边,暖气上)解冻,由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出,就不能回复其原有的质量。同时,猪肉表明因遇高温而结成硬膜,影响了内部温度的扩散,给细菌造成繁殖的良机,因而易于腐败变质,肉味变坏。

正确的方法是,将肉放在10-15度的房间里,使其缓慢解冻。这时猪肉的温度逐渐上升,肉组织中的水分可被组织细胞完全吸收,冻肉即可逐渐恢复至新鲜肉的原始风味,如果想缩短解冻的时间,建议你把肉切成不大的块,但是不要在热水中浸泡解冻,以免肉组织中的水分流失而影响肉味。

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