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专家解析肉鸡为什么没有柴鸡香

2014-08-08 11:45:37   来源:   评论:0   点击:
现在的市场上,各种鸡的商品琳琅满目,包括那些分割的鸡产品真实应有尽有。老百姓可以随时随地大快朵颐。但是有一个共同的问题:为什么总是觉得肉鸡没有柴鸡香呢?柴鸡,是我国的地方品种鸡,也叫土鸡,长的慢。

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现在的市场上,各种鸡的商品琳琅满目,包括那些分割的鸡产品真实应有尽有。老百姓可以随时随地大快朵颐。但是有一个共同的问题:为什么总是觉得肉鸡没有柴鸡香呢?

柴鸡,是我国的地方品种鸡,也叫土鸡,长的慢。全国各地有百余种。肉鸡,是从欧美国家引进的速生品种鸡。过去吃柴鸡,但是养的少,难得吃上一口。现在吃肉鸡,养的多,吃不限量,但是就是这味道总也没有柴鸡那么香。这其中除了“少吃多香”这个因素,专家告诉我们从检测的数据来看,柴鸡的确比肉鸡香。

一是脂肪。脂肪由脂肪酸组成,脂肪酸分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸又分为油酸、亚油酸、亚麻酸、其中游离的亚油酸、亚麻酸容易被氧化为酮、醛、酯、醇、醚等分子,这些分子就是香味分子。柴鸡的亚油酸、亚麻酸比肉鸡的多,因此比肉鸡要香。

二是氨基酸。蛋白质由氨基酸组成,氨基酸有20多种,其中若干种有鲜香味,如谷氨酸、半胱酸、天冬门氨酸等。柴鸡的氨基酸种类比肉鸡多,有鲜香味氨基酸种类比肉鸡多,所以柴鸡肉比肉鸡香。

三是肌苷酸。肌苷酸的鲜味是谷氨酸的50倍,鸡精就含有肌苷酸,而味精只含有谷氨酸,所以鸡精比味精更鲜。肌苷酸源自核苷酸,核苷酸是基因的组成单位,柴鸡与肉鸡的基因有所不同,于是柴鸡的核苷酸的量比肉鸡多,所以柴鸡比肉鸡香。

总而言之,香味是由基因决定的。柴鸡与肉鸡基因不同,所以香味也自然不同啦!

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