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如何在烹调中减少营养流失

2014-08-14 18:24:19   来源:   评论:0   点击:
我国的烹调技术历史悠久,同时由于我国幅员辽阔,又因地而异,各具特色。据有关资料记载,我国菜肴的烹调方法,种类多达五十余种,大体上可以分为九大类:1,炒、爆、熘;2,煎、焗、瓤;3,烩、焖、烧、扒;4,

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我国的烹调技术历史悠久,同时由于我国幅员辽阔,又因地而异,各具特色。据有关资料记载,我国菜肴的烹调方法,种类多达五十余种,大体上可以分为九大类:1,炒、爆、熘;2,煎、焗、瓤;3,烩、焖、烧、扒;4,蒸;5,炖、煨、煮;6,卤、酱、熏、烤;7,汆、涮、火锅、砂锅;8,拌、炝、腌;9,拔丝、蜜灸。

那么在烹调过程中,怎样可以减少营养的损失呢?

1,焖饭和蒸饭—焖饭或带水煮饭最好,如果喜欢吃捞饭,米汤也要饮用。

2,烹调忌用碱—不论煮饭还是炒菜,都不宜放碱,因为碱对维生素B1的破坏性最大。

3,急火快炒—急火快炒,维生素损失率较少,维生素C可保留76%-94%。

4,炒菜少加水—煮菜时,应先把水烧开,然后再将菜放进去,不宜久熬。炒菜尽量少加水,防止汤汁过多。

5,减少维生素C的损失—在油中先加盐,以提高温度,可减少维生素C的损失。同时加点醋同炒,也可以减少维生素C的损失。

6,油煎难以消化—油煎的肉、蛋等食品不易消化,会影响所含营养素的吸收率。

7,勿用铜锅、铜铲—因为铜可以加速维生素C的氧化,其损失比用铝锅、铁锅多二至六倍。

8,适量加入淀粉—烹饪蔬菜,鱼、肉食品时,加入适量的淀粉,除了使汤汁浓稠外,既可保护各种营养不受损失,又能使色、香、味,俱佳,促进食欲,增加营养。

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