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如何去除牛羊肉和鱼虾中的膻腥味

2014-08-15 13:52:32   来源:   评论:0   点击:
说到做饭,这也许是我们退休之后的一个主要话题了。三五个朋友凑到一起,经常会相互交流一些做饭当中的窍门与经验。先说说牛羊肉的腥膻味如何去除?将牛肉或羊肉放入锅里,加入冷水,以全部淹没为宜,煮开后,将

说到做饭,这也许是我们退休之后的一个主要话题了。三五个朋友凑到一起,经常会相互交流一些做饭当中的窍门与经验。

先说说牛羊肉的腥膻味如何去除?将牛肉或羊肉放入锅里,加入冷水,以全部淹没为宜,煮开后,将肉捞出,水全部倒掉。注意不要用开水烧煮否则肉的表面受烫而凝结,其内部血污和异味反而不容易清除。羊肉的膻气特别重,在烧煮时,每斤羊肉加一只萝卜和半两醋同时煮开,这样除膻效果更好。

再来说说虾和鱼的腥味如何去除?最常见的办法是在烹调鱼、虾时加些料酒或食醋。那么为什么酒和醋具有去腥的作用呢?因为造成鱼虾腥臭的2那些成分能够溶解在酒精中,当烹调加热时,酒精容易挥发,酒精挥发时带走了腥和臭的成分,鱼、虾中的腥臭味因而减少。去腥臭的酒最好是黄酒,因为黄酒中含有多种氨基酸,它们本身就具有鲜味,而且与鱼虾中鲜味成分共同存在时,对鲜味还有相辅相成的作用。

食醋之所以能够去腥,是因为鱼虾中存在的腥臭成分很多都是属于胺化合物,为弱碱性的。食醋中的醋酸与弱碱的胺化物,能够结合形成中性盐,从而使腥臭味减少。烹调鱼虾究竟使用酒好还是食醋好呢?主要取决于不同的口味。

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