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炒菜放盐也是有讲究的

2014-10-06 18:59:57   来源:   评论:0   点击:
炒菜时晚放盐,一直被营养学家所推荐,然而人们对于其好处却有误解。晚放盐,不是为了保护碘,更不是为了减少氯的挥发,而是具有以下四大好处。1,有利于控盐。控盐的时机会影响到菜肴的口感和风味,要达到同样的

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炒菜时晚放盐,一直被营养学家所推荐,然而人们对于其好处却有误解。晚放盐,不是为了保护碘,更不是为了减少氯的挥发,而是具有以下四大好处。

1,有利于控盐。控盐的时机会影响到菜肴的口感和风味,要达到同样的咸味,晚放盐比早放盐用盐的量要少。这是因为人味蕾上的咸味感受器官会与食物表面附着的钠离子发生作用。如果晚放盐,盐分没有深入到食物内部,但舌头照样可以感受咸味,这样就可以在同样的咸度下减少盐的用量。

2,肉较嫩,菜更脆。众所周知,盐具有较强的脱水作用。若过早放盐,肉中的蛋白质容易凝固,使肉质变硬,体积缩小。炒蔬菜时放得太早,盐与菜共同翻炒时会造成国内菜的渗透压升高,蔬菜失水,使得炒出的菜外观“干萎”‘而出锅前放盐则能够让蔬菜脆嫩可口。凉拌菜时放盐过早,会使其汁液外溢,失去脆感。

3,减少营养素的损失。研究发现,炒菜时早放盐会使蔬菜中维生素C的损失量高于晚放盐。这是因为炒菜先放盐会让食材出水而带走维生素C。事实上,水带走的不仅仅是维生素C,还有其他水溶性维生素,包括叶酸、维生素B1,B2等。在细胞当中,它们能得到一定程度的保护,传热较慢损失较小。一旦跑到汤汁里,它们就会直接受到高热而失去其他细胞成分的保护,营养损失会明显增大。

4,减少脂肪氧化。研究表明,对肉制品来说,盐是一种氧化强化剂,水溶性氧化物加剧脂肪氧化,而脂肪氧化过程中会产生一些对人体有害的物质。在烹调肉类时,若先加盐烹调,脂肪氧化会更加严重。

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