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教你如何煲汤更有营养

2015-08-09 17:48:10   来源:   金霞小编评论:0   点击:
1,选料要得当:这是制好鲜汤的关键所在。用于制汤的原料,通常为动物性原料,如鸡肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。采购时应注意必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富的蛋白质和核苷酸等

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1,选料要得当:

这是制好鲜汤的关键所在。用于制汤的原料,通常为动物性原料,如鸡肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。采购时应注意必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富的蛋白质和核苷酸等,家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物,是汤鲜味的主要来源。

2,食品要新鲜:

新鲜并非是传统的“肉吃鲜杀,鱼吃跳”的时鲜。现在所说的“鲜”,是指鱼、畜、禽杀死后3-5小时,此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸、味道也最好制。

3,炊具要选择:

制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳。煨制鲜汤时,瓦罐能均衡持久地把外界热传递给内部原料,相对平衡的环境温度,有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溶出得越多,汤的滋味鲜醇,食品质地约酥烂。

4,火候要适当:

煨汤火候要诀是“大火烧沸,小火慢煨”。这样可使食物蛋白浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇。

5,配水要合理:

水温的变化、用量的多少,对汤的风味有着直接的影响。用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍,同时应使食品与冷水一起受热,即不直接用沸水煨汤,也不中途加冷水,以使食品的营养物质缓慢地溢出,最终达到汤色清澈的效果。

6,熬汤使不宜先放盐:

因盐会使原料中水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。通常60°C-80°C温度易引起部分维生素破坏,而煲汤使食物温度长时间维持在85°C-100°C。故在汤中加蔬菜应随放随吃,以减少维生素C的破坏、汤中放入适量香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,使其别具特色,但注意用量不宜太多,以免影响汤的原味。(版权所有请勿转载)

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